MAK KUUM, MAKKUM o MACUM en maya se refiere a un estofado que se elabora generalmente de pollo, de cerdo o de pescado, en este caso el que ha recibido el nombre es una forma de preparar el pescado que aunque su origen es de Campeche se come en toda la península de Yucatán.
La forma usual de servirlo es en una cazuela o un refractario para toda la familia pero yo prefiero hacer porciones individuales, ahora si que es al gusto.
Necesitamos unas hojas de plátano sin la nervadura de enmedio y pasamos los pedazos que vayamos a usar por la flama de la estufa sólo a que se suavicen, sin que se vayan a quemar.
Ponemos en la mesa pedazos de papel aluminio lo suficientemente grandes para que podamos envolver nuestro pescado -uno por persona- y en cada uno ponemos un pedazo de hoja de plátano.
Molemos en la licuadora dos dientes de ajo con media tablilla de achiote, un chorrito de vinagre (o bien jugo de naranja agria o incluso el jugo de una naranja y un limón), una cucharadita de consomé en polvo o sal, pimienta y orégano. Lo molemos y lo colamos en una ollita a que espese un poco.
Lavamos nuestros filetes de pescado -huauchinango, robalo, mero, pámpano, lenguado, tilapia, etc.- y los repartimos sobre las hojas de plátano que preparamos.
Bañamos con la salsa y encima les ponemos rebanadas de jitomate, cebolla cortada en medias lunas, unas rajitas de chile habanero, se le puede poner chile xcatic -el güero- .
Si no quieren poner el jitomate en rebanadas se puede preparar un refrito previamente con cebolla picada, jitomate picado, chile xcatic y chile habanero y se le pone en refrito por encima.
Cerramos nuestros paquetitos y los podemos poner en el horno en en una vaporera unos 20 minutos o media hora.
YUCATÁN EN MI COCINA 