ARROZ NEGRO YUCATECO

Por la cercanía con Cuba no se sabe si esta forma de preparar el arroz sea influencia del Congrí cubano o de los Moros con Cristianos pero la verdad es que en Yucatán se come muchísimo el arroz negro.

Ponemos a remojar una taza de arroz, la escurrimos y lo ponemos a freír con bastante aceite, lo escurrimos, añadimos pimiento picadito, molemos dos jitomates en una taza de agua y los colamos al arroz, añadimos una taza de caldo de frijol negro cocido y unos pocos frijoles enteros, sazonamos con sal  y cuando empiece a hervir bajamos la lumbre y tapamos a que se absorba el líquido y se cueza el arroz. No debe quedar demasiado seco.

X MAK’ULAN WAAJ – TAMALES DE HOJA SANTA

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Este platillo totalmente maya es una especie de tamal recubierto con hoja santa aunque el nombre hace referencia a “pan”

Analizando el nombre  vemos que la

X es una consonante fricativa palatal sorda o sea que se pronuncia sin la vibración de las  cuerdas bucales

MAK’ULAN  quiere decir planta herbácea de hojas comestibles

WAAJ significa tortilla de maíz o pan en general o sea X MAK’ULAN WAAJ quiere decir pan cubierto de hojas comestibles.

Para hacerlos necesitamos 1/4 de kilo de masa, o bien una taza de harina Maseca o Minsa para tortillas,  la ponemos en la batidora y la revolvemos con una cucharada de manteca vegetal o más si no está muy manejable. Usualmente se preparaban con manteca de cerdo pero en casa no comemos nada de cerdo, así que la sustituí con 1/3 de taza de aceite de maíz. Se añade 1 cucharadita de polvo de hornear (Royal) y se le va añadiendo agua tibia o consomé el necesario. Le ponemos sal y la revolvemos con ibes que es el frijol blanco o alubia chica, le ponemos pepita molida, cebollinos picados y hojas de epazote también picadas

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Vamos tomando nuestras hojas santas o de acuyo

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Y a cada una le quitamos el pedúnculo y le ponemos una cucharada de masa

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Las cerramos envolviendo la masa a formar paquetitos y los colocamos en la vaporera y los dejamos cociéndose una hora.
Preparamos una salsa de CHILTOMATE  [Ponemos a hervir 4 jitomates, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Pelamos los jitomates y los ponemos en la licuadora, se muelen y se vacían a una ollita con un poco de aceite a que se refría. Añadimos uno o dos chiles habaneros simplemente cortados a la mitad sin semillas a que hiervan con el jitomate. Agregamos sal y pimienta. Se le puede poner cilantro pero yo la prefiero sin el] el CHILTOMATE  nos va a servir para colocarla como espejo bajo los tamales y preparamos un ESCABECHE  con cebolla en medias lunas, un poco de agua, vinagre y orégano y la desflemamos en la lumbre un poco, lo usamos para adornar
Es un platillo que tiene un sabor muy especial.

CODZITOS – TACOS DE NADA

KOOTS’ I TO’  viene de las palabras mayas KOOTS’: Arrollar, enroscar. i   TO’: Envoltura, envoltorio, cubierta,. envolver, cubrir. 

Los CODZITOS son un antojito muy sabroso auténticamente maya, es un plato muy barato, son “tacos de aire”, para hacerlos necesitamos tortillas calientes, las enrollamos a que queden bien apretadas hay quienes incluso las amarran con hilo, mismo que después de dorar los taquitos se debe de retirar. Hay que freírlas inmediatamente después de enrollarlas.

Bueno como decíamos se doran en bastante aceite, se escurren y se cubren con una salsa de CHILTOMATE que preparamos con jitomates pelados, molidos con un pedazo de cebolla y  un chile habanero sin semillas, ni venas, sal y pimienta, cocida en una cacerola en la lumbre.

Con esta salsa se cubren los CODZITOS dorados en aceite y se adornan con queso Edam rallado*  o con queso fresco o panela rallados.

Es muy común encontrar a las mujeres en los mercados con grandes canastos con los CODZITOS previamente fritos, sólo los recalientan y los sirven con la salsa que llevan en botes.


*El queso Edam es el queso holandés, el de la bola con cera roja que es el más común en Yucatán.

PESCADO TIKIN XIIC’ – 2

Usualmente este pescado originario de Isla Mujeres en Quintana Roo se prepara con el pescado entero untado con la pasta de achiote preparada y se cuece en el horno -pib- como si fuera cochinita pibil envuelto en hoja de plátano. Normalmente queda un pescado bastante seco, de un estupendo sabor.

Mi versión es totalmente casera y como no me gusta que esté seco lo preparo al vapor, el sabor es fantástico.

Primero extendemos unos pedazos de papel aluminio tantos como filetes de pescado vayamos a preparar.

Partimos trozos de una hoja de plátano y los pasamos por la lumbre para que se suavicen.

En la licuadora molemos un trocito como de dos centímetros de una tableta de achiote, añadimos un diente de ajo, el jugo de una naranja agria o bien una naranja normal y el jugo de un limón, añadimos una cucharada de vinagre, orégano en polvo, una cucharadita de consomé en polvo o sal y 1 taza de agua. Molemos perfectamente y vaciamos a una cacerola para que espese un poco.

Una vez listo el achiote ponemos una cucharada sobre cada una de las hojas de plátano, enseguida ponemos un filete de pescado -yo puse huauchinango pero pueden usar el que prefieran- cubrimos el pescado con más salsa de achiote. Por encima ponemos unas 3 rebanadas de jitomate pelado, unas rajitas de pimiento verde dulce, unas rebanadas de cebolla -mejor si es roja-, unas hojitas de epazote y unos pedacitos de un chile güero en vinagre, desde luego se puede omitir el chile.

Cerramos nuestros paquetitos y los ponemos en la vaporera  una media hora.

Acompañar con arroz blanco y tortillas, es delicioso.

POTAJE DE FRIJOL

Los potajes son un plato muy común en Yucatán, a pesar del inmenso calor, son un plato muy casero que se come regularmente en todas las casas.

El día anterior ponemos a remojar 250 grs. de frijoles bayos o canarios o flor de mayo o frijol colorado.

Al día siguiente los ponemos a cocer.

Preparamos un refrito salteando en un poco de aceite de oliva media cebolla picada, una o dos rebanadas de tocino picadas, una rebanada de jamón, dos dientes de ajo picados, medio pimiento verde picado, dos hojitas de laurel, una papa pelada y cortada en cubos, una calabacita, una zanahoria, y 3 jitomates pelados y picados. Ya que dio una vuelta y el jitomate se hizo como salsa, sazonamos con dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Una vez cocido el frijol se le incorpora el refrito a que se termine de cocer todo junto con la verdura.

En casa no les gusta pero se le pueden poner rebanadas de plátano macho, éstas se rebanan con todo y cáscara y así se ponen.

Para servirlo se acompaña con un platoncito con cebolla picada, cilantro picado, limones en mitades o bien naranja agria y rabanitos picados.

Se puede acompañar también con un platón de arroz.

Se sirve en platos hondos, generalmente el arroz se incorpora en el mismo plato.

POTAJE DE LENTEJAS YUCATECO

Contrario a lo que puedan pensar, en el estado de Yucatán, a pesar del inmenso calor, se consumen regularmente platos de potaje de diferentes legumbres, de frijol, de lentejas o del frijol autóctono x’pelón quizá se deba a los colonizadores españoles, pero el potaje en Yucatán adquirió carta de naturalización.

El potaje consiste en una legumbre cocida a la que se le incorpora un refrito.

En este caso remojamos  250 grs. de lentejas y al día siguiente las cocemos.

En lo que se están cociendo preparamos nuestro refrito: en un sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva, media cebolla picada, dos jitomates pelados y picados, medio pimiento verde previamente asado, sudado, pelado quitadas las semillas y picado, una papa pelada y picada en cuadritos muy pequeños, 1/8 parte de una col picada muy pequeño, le ponemos un poco de agua para que se haga como una salsa. 

Una vez cocidas las lentejas añadimos el refrito, sazonamos con sal o consomé en polvo, pimienta y ajo en polvo y dejamos que se termine de cocer todo junto.

ARROZ CUBIERTO – SOPA ROCHUNA CRIS

Esta es una antiquísima receta casera yucateca que con el paso de los años se ha ido perdiendo, es asimismo un plato que recibe un nombre incongruente como tantos otros en Yucatán, pues cuando se hace referencia a sopa generalmente se piensa en una sopa con caldo servida en un tazón, sin embargo en Yucatán indistintamente de le da ese nombre a la que cumple esa función como primer plato ya sea “sopa aguada” o “sopa seca” este arroz cabe dentro del rubro de las “sopas secas” es un arroz que preparaba Cris, ella siempre le dio el nombre de Arroz Cubierto aunque su nombre original sea Sopa Rochuna, es verdaderamente delicioso, para hacerlo necesitamos hacerlo en partes:

1. Necesitamos un arroz rojo* es perfecto cuando tenemos arroz sobrante del día anterior

2. Necesitamos tener but** o picadillo preparado con carne molida de cerdo refrita con jitomate picado, cebolla, pasitas, aceitunas picadas, alcaparras, almendras peladas y picadas, ajo, consomé y pimienta.

3. Freímos un plátano macho maduro en rebanadas.

4. Ponemos a cocer un huevo a que esté duro, lo pelamos y rebanamos.

5. Rallamos un poco de queso manchego o Chihuahua o gouda.

Ahora si procedemos al armado:

En un refractario ponemos una capa de arroz, enseguida una capa de but o picadillo, luego una capa de rebanadas de plátanos fritos, cubrimos con más arroz y adornamos con el huevo rebanado y cubrimos con el queso rallado.

Calentamos en el microondas o en el horno.




* ARROZ ROJO  http://misrecetasydemas.blogspot.mx/2012/03/arroz-rojo-la-mexicana.html

** BUT  http://misrecetasydemas.blogspot.mx/2012/04/but.html