Este platillo es yucateco, esta es la receta de mi abuela, en cada casa se prepara con la receta familiar, su origen data de cuando empezaron a llegar barcos de Europa que traían quesos de Holanda y era prácticamente el único queso que se conocía.
Bueno, se necesita un queso holandés edam de bola para prepararlo, cuando compramos el queso le cortamos un cuadro arriba y conforme lo vamos consumiendo le vamos sacando el queso por el cuadro que hicimos con una cuchara hasta que nos quede el cascarón. Entonces ya estamos listos para prepararlo. Remojamos el queso y se le quita toda la cera roja con un cuchillo o un raspador.
BUT: es el relleno. Se cuece carne de puerco con sal y cuando está cocida se pica muy finito, Se puede preparar con carne molida de cerdo que se fríe a que se le quite lo rosa y después ya condimentamos según la que hayan elegido.
Se fríe la carne con cebolla, ajo, jitomate y pimientos dulces –previamente asados y pelados-, todo esto picadito, se sazona con pimienta, canela y clavo molidos, un poco de vinagre, pasitas, aceitunas, alcaparras y claras de huevo duro picaditas. Con esto se rellena el queso.
Se hace un engrudo con harina y agua en un sartén y con ese engrudo se pega la tapa del queso, se amarra y se pone a cocer colocando un plato en el fondo de la olla y luego el caldo donde cocimos la carne de puerco. La cocción es sólo a que se empiece a suavizar.
Cuando esté suave se para la cocción agregando hielo y se saca con cuidado.
Se coloca en un platón redondo y se baña con la siguiente salsa:
CHILTOMATE: Ponemos a hervir 4 jitomates, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Pelamos los jitomates y los ponemos en la licuadora, se muelen y se vacían a una ollita con un poco de aceite a que se refría. Añadimos uno o dos chiles habaneros simplemente cortados a la mitad sin semillas a que hiervan con el jitomate. Agregamos sal y pimienta.
K’ÓOL: Esta es una salsa blanca que se le pone alrededor, para hacerla ponemos una taza de agua a hervir, añadimos una cucharadita de consomé en polvo, o bien utilizamos una taza de consomé, añadimos una rama de epazote, unas 8 aceitunas cortadas en rueditas y una cucharada de alcaparras. En media taza de agua disolvemos una cucharada de harina y la colamos sobre el consomé que debe estar en la lumbre, lo hacemos revolviendo muy bien para que no se formen bolas, cuando espese un poco está listo.
Como para hacerlo en casa era demasiado preparar un queso completo lo que hice fue poner en un traste pequeño un poco de BUT, lo cubrí con una rebanada de queso y encima le puse el CHILTOMATE y el K’ÓOL alrededor, el mismo sabor para dos personas!!!!
YUCATÁN EN MI COCINA 